Nos tragó la tierra

29 de Julio del 2016
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El tipo de dieta consumida a veces obedece a caprichos del gusto, en otras, se debe a recomendaciones terapéuticas.

Por: Álvaro Molina. Chef.

A los cocineros se nos ha complicado el trabajo con la aparición de nuevas tendencias de consumo, enfermedades, alergias y reacciones a los alimentos, que antes no existían o no se conocían. Otros comensales son simplemente ‘cismáticos’; aquellos que padecen lo que popularmente llamamos ‘gadejo’. Unos y otros sufren, y a veces nos hacen sufrir a los cocineros.

Pero también hay cocineros cismáticos, intolerantes, poco profesionales, a quienes les cuesta mucho trabajo darle gusto a la gente. Se ponen furiosos con los términos de la carne que les solicitan, o si les hacen pedidos como no incluir cebolla o ajo. Sin embargo, el cocinero debe ponerse en el lugar del comensal y respetar sus gustos, restricciones o deseos.

Es importante darse gusto, pero, ante todo cuidar la salud. La alimentación es clave para ello.

Para escribir esta nota, me puse a investigar sobre los estilos o preferencias en alimentación y descubrí que, además de los omnívoros (comen de todo), existen: vegetarianos (no comen carnes), veganos (se abstienen de cualquier alimento con ingredientes que provengan de animales), lactovegetarianos (además de vegetales solo comen productos derivados de la leche), ovolactovegetarianos (además de la dieta vegetariana comen huevos y toman leche), ovovegetarianos (comen lo mismo que los anteriores, menos la leche y sus derivados), apivegetarianos (comen vegetales y miel), crudívoros (prefieren los alimentos crudos), vegetalianos (se alimentan exclusivamente de vegetales), granivorianos (consumen solo granos), lactocerelianos (su alimentación se basa en leche y cereales), frutarianos o frugívoros (solo comen frutas), esteinerianos (solo consumen alimentos orgánicos y naturales) eubióticos (procuran la combinación correcta de alimentos) y pescetarianos (prefieren la proteína animal de pescados y mariscos). 

Pero conozco vegetarianos de turno: si les gusta, nada les hace daño; u otros como yo, que soy alérgico a todo lo que no me gusta.

Aunque hay aspectos que van más allá de los gustos, pues se relacionan directamente con la salud. Con respecto al gluten son: celiacos asintomáticos, sintomáticos, potenciales, latentes y refractarios... Más aquellos alérgicos, con colon irritable, úlcera, gastritis, diabéticos, con dietas hipocalóricas o dietas especiales...

Aprender a comer es una necesidad, enseñarles a los hijos una obligación. Darles gusto a los comensales es una buena estrategia de mercadeo, así nos tengamos que adaptar y llenar de paciencia. Es evidente que algunos, más que un chef, necesitan de un psiquiatra; sin embargo, como cocineros, debemos concentrarnos en complacer, entender y aceptar a los comensales, ya que su satisfacción y bienestar son la finalidad de nuestro oficio.

Todo lo bueno engorda o hace daño, decía doña Sofía. Antes, la gente se moría de vieja, tomando aguardiente, comiendo chicharrón, cocinando con empella, fumando... hoy, como que todo nos puede matar. ¡Ahí está la Virgen!











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